Kefirin Yapılışı Ve İçeriği

Kefirin Yapılışı Ve İçeriği

Kefir, tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız pastörize olarak üretilebilir. Süte kefir taneleri fermantasyon başlangıç kültürü olarak ilave edilebilir. Fermantasyon, tipik olarak 8 ila 25°C arasında, kısmen kapalı bir kapta, 10 ila 40 saat arasında değişen bir zaman aralığında meydana gelir. Bununla birlikte, en yaygın inkübasyon süresi 24 saattir. Fermantasyondan sonra, taneler fermente edilmiş sütten bir elek ile süzülerek ayrılır. Süt bir substrat olarak kullanıldığında kefir yoğurda benzerdir. Kefirin lezzeti ve içeriği, kullanılan sütün kaynağı, sütün yağ miktarı, kullanılan granül veya starterin kompozisyonu ve uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir . Kefir, tahıllardan ayrıldıktan hemen sonra tüketilebilir veya daha sonra tüketilmek üzere soğutulabilir. Soğutma aşamasında alkollü fermantasyon karbondioksit, etanol ve vitamin B kompleksinin birikmesine neden olur. Fermantasyon sırasında, proteinler asit pıhtılaştırması ve proteolizin etkisiyle kolayca sindirilebilir hale gelir. Bu olgunlaşma aşaması laktoz içeriğini azaltır ve ürünü laktoz intoleransı ve diyabetli bireylerin tüketmesi için arzu edilir hale getirir .


Kefirin pH’sı 4.2 ile 4.6 arasında değişiklik göstermektedir. Kefir, fermantasyon substratı olarak kullanılan sütüne benzer bir amino asit profili gösterir. Amonyak, serin, lisin, alanin, treonin, triptofan, valin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve izolösin seviyeleri kefirde fermente edilmemiş süt ile karşılaştırıldığında daha yüksektir. Kefir, tüketime hazır olduğunda zengin bir vitamin kompozisyonu içerir. Vitamin içeriği kullanılan süt kalitesine, kefir tanelerinde bulunan mikroorganizmalara ve hazırlama yoluna bağlıdır. Kefir bileşiminde B1, B2, B5, C, A ve K vitaminlerini ve karoten bulunur. Mineraller arasında, kefir iyi bir Magnezyum, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Ek olarak çinko, bakır, mangan, demir gibi minerallerde kefirde bulunur.